« “¿Sabes? Visto desde afuera es una labor fácil” – ¿En serio, eso piensan? – “¡Sí!, pero es todo lo contrario” »
Observo al interior del recinto: un cafecito mañanero, perros por doquier, gente de toda clase, comprando y regateando los productos frescos que ofrecen allí. Se escucha en medio de los pasillos del primer piso de aquel lugar, música de esa que suena en las cantinas, haciendo un acorde particular junto al sonido de la lluvia que cae a esta hora en Ibagué. Mientras yo le pregunto cosas que quiero saber, él busca la forma de averiguar también. Desde el resguardo de su mostrador, pregunta algo cada vez que le pregunto yo, es un juego difícil pero divertido… La conversación sigue.
Es lunes en la mañana, el calendario de la sociedad moderna indica que ese es el día para iniciar las labores de una semana y que por esta razón la gente está con un entusiasmo tenue, pero acá, en la «Plaza de Mercado La 14», es distinto, el poco entusiasmo que se percibe responde a otra razón, en este lugar hasta ahora está finalizando la semana. En la plaza inicia una nueva jornada, pero mucho más tranquila, el punto de inflexión de las labores propias de allí, comprende los días sábado y domingo. Algunos dibujan en sus rostros sonrisas débiles pero constantes, es probable que las ganancias que dejaron las ventas del fin de semana hayan sido favorables, o, por lo menos, ayudaron para pagar aquellas cosas que no dan espera. Otras personas no sonríen. El ambiente es tranquilo, y de entre las personas que están allí, me encontré con él y decidí comunicarme. Se trata de Wilson Plazas, hijo de un vendedor de pescado, nacido y formado en Ibagué. Wilson tiene cinco hermanos, tres hombres y dos mujeres; en esta familia cuatro de los seis hermanos adelantaron estudios superiores, incluyéndolo a él, quien es técnico forense, pero que no encontró en aquella profesión escogida las ganancias monetarias que esperaba y se dedicó a seguir el trabajo familiar, ese que es complicado y constante, pero deja muy buenos dividendos.
Estoy pisando un lugar que tiene un movimiento lento pero perpetuo, un lugar complejo, lleno de contrastes, donde las apariencias en definitiva engañan y no hay espacio para juzgar de buenas a primeras. Entre idas y venidas, en medio del ruido cotidiano camino cerca de diez minutos por un lugar casi desierto. A lo lejos observo a dos jóvenes cargando grandes bultos de papa y yuca en sus hombros, es temprano en la mañana, las 6:30 a.m., pero ellos estaban cerca de terminar su jornada laboral. ‘Coteros’ les llaman, se encargan de cargar y descargar esos productos que viajan varios kilómetros desde los campos colombianos hasta las ciudades.
Me encuentro en la segunda planta de la edificación, miro hacia atrás y detrás de mí, veo venir a un hombre mayor, encorvado él, se dirige a un puesto que recién abre, uno de fruta fresca y ‘líchigo’, como se les llama a las verduras en conjunto y variedad según el argot del campo. Su paso es cansino, muy lento, en su andar un perro amigo le acompaña, el anciano mira al can que para de caminar y le afana diciéndole «¡“Riku” vamos!», apenas veo unas pocas personas en este segundo piso.
Vuelvo con Wilson. El local ha cambiado muy poco con el transcurso de los años asegura él. Desde un principio esto se trató de ganar dinero, de aprovechar el día para esto. Intercambiar gestos, refugiarse del sol o la lluvia, crear lazos de amistad, son solo consecuencias de la intención principal apaciguado a la espera de algún cliente en una mañana lluviosa. Se sacude un poco, estira las piernas y se dispone a revisar que las cosas estén en orden en su negocio; la cantidad de hielo no debe disminuir, el pescado debe permanecer fresco. Una revisada rápida a sus preciosos aliados de trabajo: un cuchillo grande y martillo. Para eso se está allí, sobre todo para hacer dinero.
«¿Todo lo hace usted solo? – “Sí, porque yo soy solo en esto”, (ríe a grandes carcajadas) – O sea, que hay que tener colmillo para este trabajo»
Un tanto tiempo después Wilson me mira fijamente, en su rostro se puede ver a un hombre feliz, me insinúa que me acerque para que su voz pueda ser escuchada con más claridad. Yo acepto y, mientras corta con su gran cuchillo uno de sus pescados, los roles cambian y quien pregunta ahora es él. Sigue el juego.
« “¿Usted qué es lo que quiere saber?” – Yo quiero que me cuente, ¿qué productos vende, a qué se dedica? – “Soy pescadero” (vendedor de pescado). – ¿Y hace cuánto está vendiendo pescado en la plaza? – “Hace 16 años”».
Wilson Plazas es un hombre alto con nariz pronunciada, ojos como de pajarito indefenso, pero bastante corpulento. Tiene piel trigueña, una gran sonrisa blanca y cabello negro. Llegó a este puesto de la plaza de La 14, hace 16 años, con la intensión de trabajar para el sustento de su familia y, producto del arduo trabajo, acabo ocupando dos puestos de venta de pescados y mariscos dentro de esta plaza.
« “En este lugar compra mucha gente… niños, madres de familia, adultos mayores, vecinos, dueñas de restaurantes y campesinos”»
Como yo, otros estudiantes universitarios recorren el centro de la plaza de La 14durante el día, saltando de puesto en puesto. Los restaurantes están llenos, hay una atmósfera relajada en la ciudad, la lluvia se disipó, pero ese frío de reencuentro con el invierno se mantuvo. Ya era la hora de almorzar y yo no me fui lejos para ello, lo hice allí en La 14 y me encantó.
La tarde se hizo mucho más corta que la mañana, tal vez la ausencia de la lluvia dejó salir a las personas de sus casas y el tránsito de personas aquí aumento en una buena proporción. Seguí recorriendo este lugar particular y durante un largo rato me quedé observando las dinámicas que allí se manejan, vi como mucha gente pasa gran parte del día bebiendo sin sed, alzando su voz para contar alguna anécdota y alzando también con insistencia las copas de licor. Ya casi eran las seis de la tarde y el lugar iba quedando solo.
Antes de pedir la última copa, o la última rebaja de sus productos, un hombre del público se aventura a recitar la canción del El Caballero Gaucho, titulada Viejo Farol, canción que se escuchaba más dentro de las cantinas, pues muchos locales y puestos habían cerrado y el ruido disminuía. Esos sonidos que le brinda cierta identidad a la plaza.
En una nueva visita me dirijo a hablar directamente con Wilson Plazas. Vuelvo a mirar la variedad de pescados que él maneja y veo que sí, efectivamente pone eso que he creído ver. Entre el característico olor del pescado, este nutritivo alimento, ese que rompe visualmente los colores y que crea otros nuevos colores como los del arcoíris junto a los bloques de hielo y se aparece como un sencillo vivido con líneas curvas que se dibujan de los matices, zapotes claros, zapotes oscuros, grises entre pálidos y aún más oscuros como una escala de colores sin fin. Una brecha separa el pescado que permanecerá fresco o se echaría a perder y a la vez semejante que cubre la mayoría de este alimento en la plaza de mercado.
« “Los de río toca irlos a traer y los de mar, los traen acá”. – ¿Todo lo traen desde la ‘Plaza de La 28’? – “La Plaza de La 28 es la mayorista en traer los pescados más frescos a todas las plazas de la ciudad de Ibagué”».
De momento se olvida por completo de la presencia de la grabadora y actúa ya de manera natural. Entre algunos papeles fosforescentes, que son su medio para llamar la atención de sus clientes, muestra la variedad de producto fresco que maneja. Además de una mojarra, un bagre, un salmón, una trucha, una cachama, un amarillo, un róbalo, un bocachico, un nicuro o mariscos. Se ofrece también «escamas de pescado». La simpleza está llena de colores y, entre ellos, las escamas de estos peces que se cruzan en medio de la conversación. Las escamas de los peces se eliminan antes de cocinar, pero lo que se desconoce es que estas contienen un alto porcentaje de colágeno el cual es utilizado para curar heridas y, además, se emplea en diversas aplicaciones biomédicas. Químicamente puede modificarse para que sea soluble en agua, según un estudio realizado por investigadores de la Universidad Tecnológica de Nanyang (NTU) y la Universidad Nacional de Singapur (NUS). Ese es el cristalino que proviene de los pescados que vende Wilson. Cada golpe y corte que da es un motivo más para regresar nuestra atención a las aguas del gigante río Magdalena de donde proviene la mayoría de este gran alimento.
Mientras corta la cabeza de la mojarra con su afilado cuchillo y le quita sus escamas, Wilson me cuenta del proceso que elabora en conjunto con su familia, siendo este uno de sus proyectos de vida. Cabe resaltar que el producto de las escamas y su comercialización es de categoría clandestina para muchos de sus compradores, pero esto no indica que su producto sea de mala calidad.
« ¿Más o menos cuánto dura el proceso de las escamas?- “¿De las enteras o las molidas?” - ¡De ambas! – “Lo que pasa es que eso se compra mojado y sucio, eso se demora hasta una semana secando, digamos unos 50 kilos. Todo depende del clima, eso puede durar hasta una semana secando eso, y en la molida uno se hecha por ahí, medio o por ahí más de medio día moliendo por ahí unas seis libras. Unos seis paqueticos de esos eso se demora un día.” - ¿El proceso de cocción varia? O ¿Es diferente para prepararlos? - “¿Usted está hablando de cómo lo saco de allá? Eso se hecha una semana lavándolo y secándolo, después de que está seco se muela y se tuesta y se muele” »
Aprovecho la sobremesa para hablar con Jairo Montealegre, en medio de la charla afirma que hay gran variedad de productos referente a las escamas, pero sus procesos son distintos. « Soy pescadero, hace más de 40 años en la Plaza, para la elaboración de en la cual se puede consumir la escama de los pescados, su preparación es que “se pone a cocinar en medio litro de agua, durante media hora, después se licua y se cuela. Se mete a la nevera en la parte de abajo y eso queda como una gelatina, se vende también molida, eso es muy bueno para los huesos, también ya viene procesada” » Dice Jairo Montealegre Pescadero.
« ¿Lo hacen en una máquina en específica? - “en un molino eléctrico. Ya, la demora en que estén secas. Eso no se puede moler en cantidades por que se dañan el producto ya molido. Toca moler de a poquito, a medida que se va vendiendo se va haciendo, como eso es puro, no tiene conservantes ni nada” - ¿Usted mismo lo prepara o alguno de su familia? – “Eso se paga para eso.” »
Wilson, mira a su alrededor. En su rostro refleja algo, algo que parece extraño, como si escondiera algo del cual no quiere que nadie se entere. Mientras me voy acercando a él para escucharlo claramente, no tardo en preguntarle que sucede, pero él toma la iniciativa en mostrarme la labor que hace su hermana Marcela con su producto refiriéndose así a « el proceso de las escamas de pescado ». Toma su celular y en cuestión me minutos va explicando paso a paso la preparación con aquellas herramientas que son necesarias para obtener el producto estrella de su negocio, si, ese mismo.
Es una de las pocas plazas que todavía se conservan en la capital musical de Colombia, Ibagué. Allí se encuentran las labores más tradicionales, dentro de la plaza de mercado. Se ha caracterizado por ser un hogar y para otros tantos un lugar de paso.
Sigo caminando, en ese preciso momento se escuchan claramente las ollas pitadoras que hierven con el desayuno o el almuerzo quizás, desgastadas y quemadas. El peculiar sonido al servir un vaso de tinto recién preparado, el destapar una gaseosa o una cerveza en las cantinas, la música proveniente de los radios que son muy usuales en estos espacios, los cuchillos afilando y cortando a la par la carne, el pollo, la lechona, el cordón que ata el tamal y los pescados.A menudo hemos visto, leído y escuchado sobre La plaza La 14 como un lugar rústico, al que solo se va los domingos de plaza y nada más, calcando burdamente los estereotipos que se han ido haciendo de este lugar un tanto desconocido. Pero la realidad con su ambigüedad también nos enseña un lugar nuevo y lleno de oportunidades para aquellos que desean salir adelante con su diario vivir. Ese universo, el de los pueblos del interior de una plaza, medio abandonados por la Historia y por sus propias gentes, es inconcebible para el citadino.
Realizado por: Luisa Fernanda Salazar Reinoso, estudiante del programa de Comunicación Social y Periodismo de la Universidad de Ibagué.
